蛋白質是人類不可或缺三大營養素之一，長者缺乏蛋白質，可能導致肌少症、加速失能；年輕人或中壯年也因攝取非優質蛋白，而造成雖不肥胖卻體脂肪居高不下。蛋白質躲在哪裡？怎麼吃？吃多少才夠？專業營養師指出，現代人飲食習慣改變，食品精緻化，都可能導致蛋白質攝取不足或過量情形。

肌肉、骨骼、毛髮…… 少不了它

亞東醫院營養師蔡淑敏 表示，蛋白質是構成人體大、小組織所必需的元素，從肌肉組織、骨骼、牙齒、毛髮、角質甚至在細胞中都有，蛋白質在人類體內涵蓋範圍很廣，同時也能製造調節身體功能的酵素和激素，以及荷爾蒙，同時蛋白質也能製造病毒和細菌抗體，並維持血液滲透壓的平衡。

蔡淑敏 指出，蛋白質在人體感受飢餓的時候，能產生能量，協助肝醣轉變成葡萄糖供應人體能量，若蛋白質攝取過量，經過人體代謝，會轉變成脂肪儲存在體內。

種類多元 占人體重量的16%-20%

蔡淑敏 說，人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種胺基酸按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。人體每天需要攝取蛋白質的量約每公斤體重1公克，但如果攝取之熱量愈低，則所需的蛋白質量就愈多，如在使用極低卡路里餐減肥時，蛋白質的攝取量要增加。

完全蛋白質 對身體好處最多

完全蛋白質 主要為動物性蛋白

食物裡面所含的蛋白質胺基酸種類有相當多種。蔡淑敏 表示，不同的蛋白質影響人體消化吸收率，有些食物不能完全供應蛋白質，稱為不完全蛋白質食物，對人體消化吸收率較差；完全蛋白質食物所含胺基酸較齊全。

優質蛋白質食物

●豆類及米飯

這兩種食物常同時出現在家常菜中是有原因的。豆類本身就是很好的蛋白質來源，尤其搭配上米飯一起食用的時候，更可以攝取到完整的蛋白質。兩類食品不一定需要同時吃，在幾個小時內攝取這兩樣食品，一樣是以低廉的方式提升蛋白質的吸收量。

●蛋類

蛋類食品近年在擔心膽固醇過高的人中，名聲雖然不佳，但是炒蛋、煎蛋捲及其他以蛋為主的食物，確實能提供高蛋白質的補充，且不會花費過高，只要沒有高膽固醇的顧慮，蛋類是便宜就能攝取優良蛋白質的來源。有健康顧慮的人則可以只食用蛋白。

●奶類（乳製品）

像牛奶、羊奶、馬奶等這些都屬於牲畜的奶，這些奶中都含有大量的蛋白質，其中以牛奶中所含有的蛋白質含量最為豐富。牛奶不僅可以補充足夠的蛋白質，同時還含有豐富的鈣質，經常飲用可有效預防缺鈣。

●魚類

魚含有高蛋白質，是人體的重要必須營養素。魚肉的蛋白質容易被吸收，也是孩童發育階段重要的營養素，提供生長所需營養。且人體有傷口時，如開刀後，也可藉由蛋白質成分，幫助加速傷口的癒合。還有，魚肉的脂肪屬於不飽和脂肪酸Omega-3，含有DHA和EPA，對於視力保健也有幫助。

●肉類

牲畜的肉類範圍很廣，像牛、羊、豬、雞、鴨等，這些肉類食物都屬於牲畜肉類。這類肉中含有人體所需的胺基酸，這種胺基酸的種類與動物蛋白內的胺基酸最為吻合，因此動物性蛋白質的營養價值要高於植物性的蛋白質。